Rákóczi János munkássága és a Rákóczi-túrós

A Rákóczi-túrós néven ismert sütemény 1958-ban robbant be a köztudatba, amely halhatatlanná tette Rákóczi Jánosnak, Felsőleperd fiának nevét. Ma is igen népszerű lepényfajta, nemcsak édes-savanykás íze miatt, hanem mert nem igényel különösebb alapanyagot. Még a legegyszerűbb hazai konyhában is megtalálhatók a hozzávalók: liszt, cukor, tojás, túró, tejföl, baracklekvár. 1964-ben jelent meg Rákóczi János szakácskönyve Konyhaművészet címmel.

Rákóczi János 1897-ben született Felsőleperd pusztán. Katolikus volt, apja (Ferenc) parádés kocsis. Elindulásában, taníttatásában elsőként feltehetően maga Felsőleperd bérlője, Döry Vilmosné a lovasélet, a kultúra nagy mecénása állhatott, hiszen támogató háttér nélkül nem juthatott volna a cselédfiú a magyar arisztokrácia közelébe, a Nemzeti Kaszinó konyhájáig (1919). 1920-ban azonban nem tudni miért, de továbbállt, és első szakács lett Horváth Nándor népszerű HAEN konyháján. 1924-ben mesterútra indult Franciaországba tökéletesíteni tudását. Párizsban a jó nevű és előkelő Laure étteremben dolgozott. Ott tartózkodása alatt elsajátította a francia konyhaművészet fortélyait. 1926-ban hazatért, ismét a HAEN konyháján kapott szerződést 1933-ban Rákóczit a kor kiválósága, Gundel Károly (1883-1956) a fővárosba, az ország legpatinásabb szállodájának, a Gellért-Szállónak az éttermébe hívta. Itt 20 éven át a konyha „karmestere” lehetett. Rákóczi János nevét ez időben nemcsak idehaza tanulták meg. Nemzetközi konyhaművészeti kiállításokról, bemutatókról, világversenyekről (Frankfurt, Bécs, Berlin, London, München, Bonn, stb.,) első díjakat, aranyérmet, oklevelet hozott haza. Az 1958-as év kiemelkedő állomás életében, ő irányíthatta a brüsszeli világkiállítás magyar konyháját. Ekkor vált világszerte ismertté a paprikás csirke, a lecsós szűzérme és a roston sült balatoni süllő is. Itt robbant be a köztudatba a Rákóczi-túrós néven ismert sütemény, amely halhatatlanná tette Felsőleperd fiának nevét. Ma is igen népszerű lepényfajta, nemcsak édes-savanykás íze miatt, hanem mert nem igényel különösebb alapanyagot. Még a legegyszerűbb hazai konyhában is megtalálhatók a hozzávalók: liszt, cukor, tojás, túró, tejföl, baracklekvár. 1964-ben jelent meg szakácskönyve Konyhaművészet címmel. 1966-ban, életének 69. évében hunyt el Budapesten.

A Tolna Megyei Értéktár Bizottság 2021-ben a Rákóczi túróst kiemelt megyei értéknek, azaz tolnaikumnak minősítette. A Hungarikum Bizottság 2021. június 22-én a Rákóczi túróst beemelte a kiemelkedő nemzeti értékek közé.  

 Rákóczi túrós receptje

(https://www.youtube.com/watch?v=zhYw2CC8L9Q)

Tészta:

• liszt 0,25 kg
• vaj 12 dkg
• porcukor 6 dkg
• tejföl 1 dkg
• tojássárgája 2 db
• fél citrom reszelt héja
• csipet só
• 1 kávéskanál sütőpor

Az alapanyagokat összedolgozzuk, 25-30 percet hűtőben pihentetjük. 24x36-os nagyságúra kinyújtjuk, 180 fokos sütőben elősütjük (fehérre). Töltelék:

• túró 0,5 kg
• cukor 15 dkg
• tejföl 2 dkg
• édes morzsa 5 dkg
• mazsola 4 dkg
• hámozott szeletelt zsemle 2 db
• tojásfehérje 2 db
• tojássárgája 4 db

A tészta sütésekor megmaradt édes morzsát ledaráljuk, ez kerül majd a töltelékbe. A tésztánál a tojásból megmaradt fehérjét felverjük, az alapanyagokat összekeverjük, a végén hozzáadjuk az édes morzsát és a zsemlekockákat és lazán elkeverjük a tojásfehérje habjával. Ráterítjük a kihűlt tésztára, 180 fokos sütőben átsütjük, kb 25-30 percig. Tojáshab:

• 4 tojásfehérje
• 18 dkg cukor

A tölteléknél megmaradt tojásfehérjét a cukorral felverjük és rácsos alakban a töltelékre dresszírozzuk. Sütés (szárítás) 100 fokos sütőben 10-15 percig. Ha kihűlt, sárgabarack lekvárral a rácsokat felspricceljük. Ez a mennyiség 24 db lepény készítésére alkalmas. Egy szelet nagysága 6x6 cm. A zsemléket általában egy-két nappal előbb jó megvenni a szikkasztás miatt. A meghámozott, felkockázott zsemle 6,5-7 dkg ehhez az adaghoz.