Tolna vármegyei kelt tészták

Váraljai Lakodalmas Kuglóf Több mint kétszáz évvel ezelőtt a helyi magyar és a betelepült német lakosság komasági szintre emelte a lakossági kapcsolatot. Ennek következtében a kedvelt kalácstésztát a megszokott diós és mákos töltelék helyet fahéjas cukorral és mazsolával szórták meg. Csigaformára feltekerték és magas falú cserép kuglófsütőbe sütötték meg. Ez egy drága kelt tészta volt ezért eleinte csak lakodalmakban készítették. Így maradt fent a neve lakodalmas kuglófként. Recept:  80 dkg liszt 3 dkg élesztő 5 dkg vaj 20 dkg cukor 3 tojássárgája 4 dl tej 1 csipet só A töltelékhez: 12 dkg cukor, 2 teáskanál fahéj, 1 teáskanál kakaó, fél csomag mazsola Elkészítés: Az élesztőt felfuttatjuk langyos, cukros tejjel, majd a liszttel, a sóval és a folyamatosan hozzáadott tejjel jól kidagasztjuk. A vajat és a tojások sárgáját külön edényben összedolgozzuk és apránként hozzáadjuk a tésztához. Egy órát kelni hagyjuk, majd kinyújtjuk. Rászórjuk a fahéjas cukrot és a mazsolát. Ezt követően összetekerjük és a jól kizsírozott kuglófformába helyezzük. Addig sütjük, míg a teteje aranybarna lesz. Jó étvágyat hozzá!  

             

  Váraljai likaskalács A likaskalácsot mindig a kenyérrel együtt sütötték. Olyankor készítették főleg, amikor sok nép jött össze, vagy kevésnek bizonyult a kenyér. Hosszú vékony tésztarudakat sodortak, és kerekperec formára igazították. Kemencében pirosra sütötték. Kiszedés után jól betakargatták, hogy visszagyöngüljön. Forró zsíros-borsos tejfölös mártóba mártották és így fogyasztották. Recept: 1 kg liszt 1 kávéskanál só 3 tojás sárgája 5 dkg élesztő 2 dkg cukor kb 0,5 l tej 20 dkg baromfi zsír vagy más zsiradék kb 2-3 evőkanál tejföl Mártó: 20-25 dkg zsír 8 dl tejföl só, bors ízlés szerint A sós jellegű gyönge kalácstésztát duplájára kelesztjük, majd rúddá formáljuk, egyforma darabokra vágjuk. Hosszúra kisodorjuk a kis darabokat kerek perecet vagy „bütyköt”, „ fonott babát” formázunk belőle. Jól előmelegített sütőbe megsütjük. Mártó: A zsírt felforrósítjuk, a tejfölt, sót, borsot jól elkeverjük benne, a forró kalácsokat beleforgatjuk, majd tálba szedjük és ruhával betakarjuk, hogy visszagyengüljön. Főleg melegen nagyon finom.    

             

  Sárközi kerek kalács (Decs, Őcsény) A kerek kalács Decs régi hagyományú gasztronómiai kincse, ami hajdani nagy családi ünnepek jellegzetes, elmaradhatatlan étele volt. Az itt élők a mai napig ismerik, készítik otthon, de a helyi pékség kínálatában is szerepel. Lakodalmi, keresztelői készítők elmaradhatatlan tejfölös-borsos kerek kalácsa ez. A sárközi asszonyok már reggel ezzel fogadták a készítőbe érkezőket. Ehhez hajnalban keltek, készítették el, és a nagyobb mennyiség miatt a péknél sütették ki a kalácsokat. Jól kitalált, laktató étel volt ez a rokonság számára a készítői munkák, a tyúkpucolás, csipetkegyúrás, edénymosogatás… alkalmával, s nem mellékesen pikáns íze jól illett a felkínált szőlőhegyi zamatos borokhoz is. Ebéd után köszönetképpen küldtek belőle a segítők otthonmaradt családtagjainak is. Recept: Hozzávalók: Tésztához: 1 kg liszt, csipet cukor, 5 dkg élesztő, 1 kiskanál só, 1 tojás sárgája, 1 evőkanál zsír, és annyi tej, hogy lágy tésztát kapjunk Mártóhoz: 20 dkg olvasztott zsír, 6 dl tejföl, ízlés szerint só, őrölt bors Régen a gyakorlott háziasszonyok nem mérték mérleggel a hozzávalókat, tapasztalat alapján, érzésre, esetleg olyan kéznél levő mértékeket használva, mint a csipet, a marék, állították össze a tésztát. A megszitált liszt közepébe teknőt vájtak, beleöntötték a cukros, langyos tejet, majd belemorzsolták az élesztőt. A megkelt élesztőhöz kis lisztet adva, az elkészült kovásszal, sóval, tojásságával gyúrták össze annyi tejjel, hogy kellően lágy tésztát kapjanak. A kezüket folyamatosan szobahőmérsékletű, puha zsírba mártva dolgoztak, hogy még foszlósabb legyen a kalács. A megkelt tésztát 10 cm x 30 cm-nyi csíkokra szaggatták, sodorták, majd karikába fonták, és szép barnára sütötték. A mártóhoz az olvasztott disznózsírba tejfölt tettek, felmelegítették, ízlés szerint sóval, törött borssal ízesítették. A kisült, még meleg kalácsokat egyenként ebbe az ízes mártásba forgatták, pergamenpapírra tették, és kendővel letakarva állni hagyták, hogy a tészta jól megszívhassa magát, ezáltal még másnap is finom, szaftos maradt. Az ízét még fokozni is lehetett, mert aki úgy szerette, evés közben is mártogathatta a kalácsot a sós-borsos tejfölbe.    

             

    Kulcsos kalács (Kölesd, Nagydorog) A kalácsok csúcsa a lakodalmi kalács, a tésztarudakból kialakított, „összekulcsolt" és a körben „kerítővel" körbevont kulcsos kalács, amit Nagydorogon kulycsosnak hívtak. A lakodalmi kulycsos kalácsot a lakodalom napján reggelihez fogyasztották a sültekhez, és kalácsot kapott ajándékba a pap, a tanító, a szomszédok, a kocsisok, de a lakodalomba meg nem hívott kíváncsiskodók is. A lakodalmas menet elején haladó vőfély kulacsára, borosüvegére helyezték fel. Kölesden az egyik vőfély vitte a lakodalmi menetben még a XIX.-XX. század fordulóján. Kezét egyik oldalról becsúsztatta a kalácsba, másik kezével a borosüveg száját a bal oldali legnagyobb lyukba dugta és úgy vitte. (A kalács a menyasszony szimbóluma, a borosüveg a leendő férjet jelképezi.) Az 1900-as évek elejétől a lakodalmi dusoltatásokban a kölesdi nők borosüveggel és kulcsos kaláccsal kezükben énekelték dalaikat, amikor rájuk került a sor. Ma már nincs egészség és termékenység varázsló szerepe, feldarabolva az utcán álldogálóknak osztogatják. Recept: Hozzávalók: 1kg finomliszt,1 tojás, 5 dkg élesztő, 3dl tej, 3dl langyos víz, 15 dkg cukor, kávéskanál só, 10 dkg disznózsír Tészta készítésének folyamata: Elkészítjük a kelt tésztánkat tejben felfutatott élesztőből, a lisztből a tojásból, a maradék tej és víz keverékéből, illetve a cukorból. Belekeverjük a többi hozzávalót (só, zsír) és pihentetjük, amíg szépen megkel /3-4 óra/. A megkelt tésztát lisztezett deszkára helyezzük, majd feldaraboljuk: négy közepét és két kerítőt vágunk. A közepe és a kerítő egyenlő nagyságú. A tésztadarabokat kisodorjuk 43-45 cm hosszúra. Húsz percig pihentetjük. Majd sodratot készítünk. Először a középnek nevezett sodratból kettőt elfektetünk egymással párhuzamosan a deszkán, mintegy háromujjnyi távolságra. Ezek derekára a maradék két darab - középnek nevezett - sodratot tesszük keresztbe, egymástól szintén háromujjnyira. Az egyik alsó és a rajta lévő felső tészta végét megfogjuk, és kissé felemelve megcseréljük egymással. Ezáltal a két ág összefonódik. Utána a tésztát a fonásnál kissé lenyomjuk, hogy ott se legyen vastagabb, mint máshol. Azután a többi ágat is összefonjuk. A fonással egy irányba haladunk. Az eddig összefont tészta a kalács közepe. Ezután a kalács lábát (alsó, a kerítővel érintkező ágait) fonjuk. A lábakat a megfont középre tesszük, és a középpel egyenként összefonjuk - a lábvégeket a lábvégekkel, a közepeket a közepekkel. A fonatok között a lyukaknak egyformáknak kell lenniük. A megfont kalácsot eligazítjuk, hogy kerek legyen, és a kerítőkkel bekerítjük. A kerítő mellett levő tésztát jó erősen rányomjuk, hogy ne legyen vastag. Végül a kalács szélén a csomók végét levágjuk, jól összenyomjuk. A megkelt kalácsot két ember óvatosan áthelyezi a deszkáról a sütőlapátra. Nagy gyakorlatot igényel a kemencébe, sütőbe vetés, hogy a forma ne deformálódjék el. Mielőtt a kalácsokat behelyeznénk a kemencébe/sütőbe, cukrozott vízzel /cukorsziruppal/ megkenjük a tetejét, hogy szép pirosra süljön. A megsült kalácsot kihűlve, abrosszal kibélelt ruháskosárban tartjuk fogyasztásáig.

             

Regölyi pereckalács

Hozzávalók: 5 kg liszt 1,5-2 liter tej zsír 4 csapott evőkanál só 3 csapott evőkanál cukor 4 db tojás 10 dkg élesztő Regöly és a környék jellegzetes ünnepi étke. Ezt a sós kalácsot régen vendégvárónak sütötték, lakodalmakba osztogatták.